Lungo il litorale dello Stagnone e ad Isola Longa si
possono ammirare numerose saline, alcune delle quali ancora attive; gli specchi
d’acqua suddivisi da sottili strisce di terra formano una scacchiera
irregolare e invalicabile ed offrono al turista una vista spettacolare. A tratti
compare nel mezzo la sagoma di un mulino a vento, memoria del tempo in cui esso
era uno degli strumenti principali per POMPARE L’ACQUA
e MACINARE IL SALE.
Lo sfruttamento della zona costiera tra Trapani e
Marsala risale al tempo dei Fenici che, accortisi delle condizioni fisico –
ambientali estremamente favorevoli della zona (acque basse e con elevata
concentrazione salina pari a 3,15° – 4,5° BAUME;
clima abbastanza caldo e asciutto con stagione estiva molto lunga, da 5 a 6
mesi; presenza continua del vento che favorisce l’evaporazione; variazioni di
marea non troppo alte, intorno ai 30 cm; scarse precipitazioni atmosferiche;
facilità di comunicazioni per il trasporto del sale, per via terra e via mare),
vi impiantano delle vasche per ricavare il sale, per poi esportarlo in tutto il
bacino del Mediterraneo.
La salina tradizionale è divisa dal mare da una recinzione esterna, che funge da riparo contro le intemperie; quest’argine perimetrale, fatto in conci di tufo di FAVIGNANA messi in opera a secco, a doppia fodera, dove viene inserito fango che funge da isolante e da legname, prende il nome di TRAVERSA (vedi FIGURA AE n° 15). La parte superiore della recinzione, prende il nome di ARIUNI (vedi FIGURA AE n° 12), mentre gli argini, che separano una vasca dall’altra, prendono il nome di VRAZZA (vedi FIGURA AE n° 16). Le vasche hanno una forma rettangolare e una superficie che varia in relazione alle dimensioni della salina; tuttavia, in generale, le loro dimensioni variano dai 30 ai 50 metri per lato. LA LORO PROFONDITA’ E’ IN RELAZIONE AL LORO USO: LE PRIME VASCHE SONO PIU’ PROFONDE (METRI 1,20), MENTRE LE VASCHE SALANTI HANNO UNA PROFONDITA’ DI CIRCA 30 CM.
La struttura complessiva della salina comprende quattro ordini di
vasche.
Al primo ordine appartiene
QUELLE
PIU’ VICINA AL MARE, LA FRIDDA (vedi FIGURA AE n°
1), dove si fa entrare l’acqua direttamente dal mare, tramite una saracinesca
in legno, detta PUTTEDDRA
(vedi FIGURA AE n° 17), alle cui estremità vi sono due impugnature, dette BARRUNA che ne consentono il
sollevamento. L’ACQUA DELLA FRIDDA HA LA STESSA SALINITA’ (3,5° –
4,5°
BAUME’) E TEMPERATURA DELL’ACQUA MARINA.
Appartengono pure al primo ordine i VASI, vasche aventi le stesse caratteristiche della fridda e, che
insieme a questa vengono utilizzate per la COLTIVAZIONE
DEL PESCE PREGIATO.
Al secondo ordine appartiene il
VASU
CULTIVU (vedi FIGURA AE n° 2), che
è comunicante con le precedenti vasche tramite canali. Qui la salinità
raggiunge i 12° BAUME’, poiché, man mano che viene travasata l’acqua, evaporando,
acquista una maggiore salinità.
Questo invaso ha una funzione molto importante nella produzione del
sale, poiché funge da deposito delle acque madri ottenute nella campagna
precedente, che nella nuova vengono utilizzate come lievito, e per questa sua
funzione nel passato era anche chiamato VASU
DI GUVERNU. Al terzo ordine
appartengono le vasche intermedie, denominate RUFFIANA
(vedi FIGURA AE n°3), dove la salinità raggiunge i
16° – 18°
BAUME’.
Queste sono collegate al VASU CULTIVU tramite un canale detto
D’ACQUA
CRURA (vedi FIGURA AE n° 14), ovvero a bassa concentrazione salina, che
serve al salinaio a maggio – giugno per diminuire la salinità delle vasche
successive, qualora la precipitazione del sale avvenga prematuramente nelle
vasche salanti.
All’ultimo ordine appartengono i
CAURI (vedi FIGURA AE n°
5) e le SINTINE
(vedi FIGURA AE n°
6), dove l’acqua raggiunge i 24° – 26°
BAUME’
e prende il nome di ACQUA FATTA, ossia ad alta salinità. I suddetti quattro ordini di vasche
servono per la fase preparatoria;
la sua successiva evaporazione del sale avvengono nelle vasche salanti, dette CASSEDRI
(vedi FIGURA AE n° 7), dove la salinità arriva anche a 30°
– 31° BAUME’.
LA COLTIVAZIONE E LA RACCOLTA
DEL SALE
Il lavoro inizia a gennaio – febbraio, con la pulizia delle vasche servitrici o calde. In quella più vicina al mare, la FRIDDA, si fa entrare l’acqua, sfruttando le maree. Il passaggio nelle vasche successive, più alte, avveniva in passato con l’ausilio di potenti mulini a vento. Oggi si usano motori che azionano le spirali d’Archimede (in pratica si tratta di viti senza fine che girano assieme a tutto l’involucro, in legno, e fanno salire l’acqua: sono le progenitrici della pompa centrifuga). Nei cosiddetti vasi di cultivo, la salinità si concentra fino a 12° BAUME’. Poi, tramite canali e chiusa, l’acqua è convogliata in bacini meno profondi e più piccoli, le vasche servitrici o calde, dove inizia anche la precipitazione del gesso. Verso fine maggio, per effetto del caldo, l’acqua è fatta defluire da un bacino all’altro, fino a quelli chiamati “salanti a cristallizzanti” dove comincia la produzione vera e propria del sale: qui la salinità arriva a 30° – 31° BAUME’. A Luglio inizia il primo raccolto, ad Agosto si fa il secondo e, se non piove, a settembre, c’è il terzo: pioggia e umidità, infatti, sono i temuti nemici del sale. I salinai, detti STACIUNERI (stagionali) entrano nelle caselle e iniziano a frantumare la crosta (RUMPIRI U SALI) che si è venuta a formare, utilizzando un apposito palo; questo viene infisso nella crosta e successivamente fatto ruotare. Poi, con una piccola pala in ferro, vengono formate tante file di ordinati cumuli, dove il sale viene lasciato gocciolare. Quindi viene trasferito sopra gli argini e raccolti in giganteschi cumuli a forma di prisma che, ben presto, saranno protetti dall’umidità con una semplice copertura di tegole in terracotta (CIARAMIRI), incastrate l’una sull’altra. Poi, delle saline, il sale va in raffineria, dove viene schiacciato con macchine a rullo e asciugato in speciali forni. Quindi passa al VIBROVAGLIO, una lunga macchina che ne determina il calibro. Il sale marino fino ha un diametro di 0,8 – 1 mm, mentre quello grosso raggiunge i 3 – 4 mm; esso ha un contenuto di oligoelementi (magnesio, iodio, fluoro e potassio), una sapidità ed una solubilità, superiori agli altri. Il che corrisponde ad una minore assunzione di sodio, il più dannoso tra gli elementi che compongono il sale alimentare.
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